Nell'alto Casertano
ci sono dei piccoli comuni, non molto abitati, ma conosciuti per i loro
prodotti tipici. Tra questi troviamo l’area della “Baronìa” che è una fitta
campagna immersa in uliveti, boschi e vigne che s’inerpicano fino alle
montagne, essa è costituita dai comuni di Castel di Sasso, Formicola,
Pontelatone e Liberi. Lontano dal turismo di massa, qui le tradizioni si
tramandano attraverso saperi familiari rischiando anche l’oblìo. La nostra
terra è famosa per molti prodotti tra i quali troviamo la mozzarella di bufala,
che si fregia del marchio DOP e che viene prodotta nelle zone pianeggianti dove
si trovano gli allevamenti bovini e bufalini. Nell’area alto-collinare, invece,
c'è il cuore del vitigno Casavecchia, che ha dato vita all’omonimo vino IGT
riscoperto solo nell’Ottocento. Ma uno tra i più importanti prodotti della
nostra zona, lo troviamo nel piccolo comune di Castel di Sasso, precisamente
nell'agriturismo "Le Campestre", infatti è proprio lì che si produce
un formaggio ovino antichissimo, sopravvissuto all’estinzione grazie alla
famiglia Lombardi, che continua a tramandare da generazioni la ricetta di
questo formaggio dalle origini antichissime e dal gusto deciso: "IL
CONCIATO ROMANO". Per avere dei risultati migliori la famiglia Lombardi,
in questi anni, ha ripreso l’antica tecnica, già conosciuta ai Romani e citata
anche dal poeta Marziale, che consiste nel rompere a mano la cagliata,
modellarla, salarla a secco e successivamente sottoporre il formaggio ottenuto
alla concia, al trattamento superficiale e alla stagionatura in orci di
terracotta.
Questo antico ma
prelibato formaggio, dopo anni di abbandono, oggi sta conoscendo un rinnovato
interesse, tanto da essere diventato presidio Slow Food, unico della provincia
di Caserta, ed essere stato incluso nell’elenco regionale dei prodotti
tradizionali della Campania. Tutto questo interesse nei confronti del Conciato
Romano nacque circa una decina d’anni fa, quando Fabio Lombardi stava appunto
lavorando per invogliare altri produttori della zona a uscire dall’ambito
familiare, dotarsi di strutture igienicamente idonee, darsi delle regole e
associarsi per continuare a fare un prodotto di qualità. Il risultato è stato
quello della nascita dell’Associazione “Amici del Conciato”.
Ilaria Piserà III D
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